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給食センターの一日

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  • 更新日:2011年10月1日更新

検収室

 検収時の下処理室の様子です。    肉をセンター用の容器に移し替えています。

 食材の温度をはかっているところです。    金属探知機を使って金属性の異物がないかを確認しています。

 朝7時30分から検収が始まります。小学校と中学校合わせて1万2000食もつくるので、たくさんの野菜や肉が届きます。それらの数、重さや品質などを確認し、センターの容器に移しかえをします。また、品温を記録し、必要な食材は金属探知機で金属製の異物がないか確認します。使用する食材は、それぞれ50g採取して2週間冷凍保存をしておきます。

 

汚染区と調味料室

中処理室

 中処理室でじゃが芋の芽取りをしているところです。    中処理室で野菜を洗っているところです。

 中処理室では、野菜を洗う作業や切る前の下ごしらえをしています。野菜にゴミや虫がついているときもあるので、しっかりと見ながら洗っています。

 

 魚肉室

 魚肉室で肉を分けているところです。    魚肉室で魚にでん粉をつけているところです。

  魚肉室では、肉を釜ごとに分ける作業や、から揚げ、天ぷらやフライを作るために肉や魚に粉をつけたり、下味を付けたりする作業をします。

 

調味料室

調味料室でホールコーンをあけているところです。    調味料室で缶を開けているところです。

 調味料室では、しょう油や酢などの調味料を量る作業をします。また、冷凍野菜の袋やかんづめを切って釜ごとに分けます。

 

調理準備

 調理室で玉ねぎを手切りしています。    調理室でじゃが芋を手切りしています。

 中処理室から出てきた野菜は調理室で切ります。当センターでは、野菜や練製品を機械で切ることが多いのですが、できる範囲で調理師が包丁で手切りにしています。切った後は、必ず金属探知機を使って金属性の異物が無いかを確認します。

 大きな釜で煮干のだしをとっています。    小さな釜でサラダ用の野菜をゆでています。

 ミートソースのルーを溶いているところです。

 だしをとったり野菜を茹でたりします。だしは、煮干などの天然のものを使っています。だしの量はひとつのコースで350リットルもとります。サラダ用の野菜を加熱する時は、細心の注意を払って作業をします。他にもルウを溶く作業をします。

 

調理

煮炊き釜

 大きな釜へ調味料を入れているところです。    大きな釜でミートソースを練っているところです。

  釜で炒めたり煮込んだりします。小さい釜1つでは約1000人分、大きな釜1つでは約3000人分の料理をつくることができます。上の写真ではミートソースをつくっていますが、カレーやミートソースなどは、練れば練るほどおいしくなるので調理師が一生懸命に練っています。

 

数物の準備

 ミニトマトを数えているところです。    クラスの人数が合っているかどうか確認しているところです。

 こちらでは、中処理室で消毒された果物をクラスごとに数えてバットの中に入れています。生のまま使用するので、特に衛生面には細心の注意を払って作業をしています。

 

揚物機・焼物機

 揚物機で魚を揚げているところです    焼き物機で魚を焼いているところです。

 揚がった魚を数えてバットへ入れるところです。    クラスの人数を確認して、ゴマをかけているところです。

 フライや焼き魚などを調理するときには、このような大きな機械を使って揚げたり焼いたりしています。中心温度も確認します。

 

仕上げ・配送

仕上げ

 栄養士が味見をしているところです。    盛り付けをしているところです。

 フルーツ和えを盛っているところです。

 盛り付ける前に栄養士が味の確認と温度の確認をします。栄養士のOkが出たら、食缶に盛り付けていきます。ほうれん草などは、おいしく食べてもらうためにそれぞれの釜を盛り付ける寸前に入れます。

 

配送

 盛り終わったバットをコンテナに入れているところです。    コンテナ車にコンテナを入れているところです。

 盛り終わった食缶やバットは、学校ごとのコンテナに入れます。すべて入ったかどうか確認した後、コンテナ車に積み込んで、それぞれの学校へ届けられます。

 

出来上がり

 ビーフシチュー・ヨーグルト和え・ミニトマト    すいとん汁・魚粕漬焼き・切り干し大根煮物

 それぞれの学校で、子どもたちが配膳をして出来上がりです。

 

洗浄室

 食缶をコンテナから出しているところです。    食缶を洗い、残菜をディスポーザーで処理しているところです。

 洗浄機で食缶のふたを流しています。    食缶を消毒保管庫へ納めているところです。

 学校から帰ってきた食缶を機械で洗います。残飯はディスポーザーという機械で細かくされ、水分を絞ってまとめられます。洗った食缶は、消毒保管庫に納めて乾燥、消毒をします。

 

 食器洗浄機で食器を洗っているところです。    洗った食器を数えて確認しているところです。

 食缶と同じように食器を機械で洗います。洗った食器は、汚れが無いか確認しクラスごと数えて、消毒保管庫に納めて乾燥、消毒をします。

 

コンテナ洗浄・残渣処理

洗浄室

 コンテナを洗っているところです。    コンテナについた洗剤を落としているところです。

 コンテナをすみからすみまで洗います。コンテナは全部で70台あるのですべて洗うのはとても大変な作業です。

 

残渣処理

 ディスポーザーから出たゴミを出しているところです。    まとめられた残菜です。

 残渣は、ディスポーザーでまとめられます。

 

翌日の準備

調理室

 ジャム学校ごとに袋へ入れているところです。

 次の日の献立にジャムやふりかけなどがつくときは、それぞれの学校のクラスごとに人数を確認しながら袋に詰めていきます。

 

下処理室

 玉ねぎの皮をむいているところです。    巨峰を房から一粒づつ切り離しているところです。

 えのきだけの下ごしらえをしているところです。

 次の日のために、野菜の下ごしらえ、調味料やその他の準備をします。玉ねぎの皮むきは、とても目にしみます。他にも、調理師一人一人の作業予定を確認して、作業を効率良くするための会議を行う日もあります。

 これらの作業がすべて終わると、給食センターの1日は終わります。

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