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食中毒原因編

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  • 更新日:2017年9月19日更新

防ごう食中毒 ~食中毒の原因編~

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  1. サルモネラ
  2. 腸炎ビブリオ
  3. 腸管出血性大腸菌 O157
  4. カンピロバクター
  5. 黄色ブドウ球菌
  6. ノロウイルス 
  7. ウエルシュ菌

1.サルモネラ

 
特徴

 動物の腸などに住み、糞便を介して肉や卵を汚染します。
 鶏の卵が汚染されていることもあります。

症状

 食後5時間から72時間ほどで発症し、激しい腹痛や下痢、発熱(38℃から40℃)を起こします。

予防

 熱に弱い菌ですので、十分加熱しましょう。
 卵は冷蔵庫に保管し、割ったらすぐ使いましょう。

2.腸炎ビブリオ

 
特徴

 海の中に住み、夏などに水温が高くなると沿岸海域で急速に増えるため、魚介類から検出されることが多くなっています。また、短時間で増殖します。

症状

 食後8時間から24時間ほどで発症し、激しい腹痛、下痢、嘔吐、発熱を起こします。

予防

 真水に弱いので、魚介類は水道水でよく洗いましょう。完全に殺菌するには、中心部までしっかり加熱しましょう。生ものは4℃以下で保存し、調理したらすぐ食べましょう。

3.腸管出血性大腸菌 O157

 
特徴

 病原性大腸菌の一種で、強い感染力と毒素を持っています。
 数個から数十個の菌数で発症し、毒性の強い「ベロ毒素」を出します。

症状

 潜伏期間はおおよそ3日から8日です。激しい腹痛、下痢、鮮血のような血便が現れます。
 重症化すると「溶血性尿毒症症候群(HUS)」や「脳症」などの合併症を引き起こし、死亡することもあります。

予防

 食品を75℃1分間以上加熱すれば死滅します。
 また、井戸水を使用する場合は、定期的な水質検査を実施しましょう。

詳しくはこちら:
腸管出血性大腸菌による食中毒防止について

4.カンピロバクター

 
特徴

 鶏、牛、豚などの腸内に住み、解体時に肉を汚染します。少量の菌でも食中毒を起こします。
 未殺菌の飲料水から検出されることもあります。

症状

 潜伏期間は2日から7日です。
 腹痛、下痢、嘔吐、発熱を起こします。

予防

 加熱不十分な肉(バーベキュー、焼肉、焼鳥など)が原因になることがあります。調理の際には十分加熱しましょう。
 とり刺し、とりわさ、レバ刺しなど、生食する肉料理には十分注意しましょう。 また、井戸水などの飲料水は、塩素消毒をしましょう。

詳しくはこちら:
肉の加熱不足による食中毒が発生しています

5.黄色ブドウ球菌

 
特徴

 人間の鼻や喉に住み、傷やニキビなど化膿した部分にはとくに多く付着しています。手指を介して食品を汚染し、菌が増殖する際に毒素を作ります。この毒素は熱に強く、加熱しても壊れません。

症状

 食後1時間から5時間で発症し、嘔吐や腹痛、下痢を起こします。

予防

 いったん毒素が作られると無毒化は難しいため、傷のある手で調理しないようにしましょう。
 また、手指はしっかり洗いましょう。

6.ノロウイルス

 
特徴

 冬期に多発します。カキなどの二枚貝や非加熱食品による食中毒の原因になるほか、感染者の糞便や嘔吐物、あるいはそれらの乾燥したもの(塵埃)などを介して感染します。

症状

 潜伏期間は24時間から48時間で、吐き気や嘔吐、下痢、発熱(38℃以下)などを起こします。

予防

 二枚貝などを調理する場合は、中心部まで十分に加熱しましょう。
 調理者は、調理前にも手洗いをしましょう。特に、トイレの後や食事の前には必ずしっかり手を洗いましょう。

詳しくはこちら:
ノロウイルス食中毒に注意しましょう。

7.ウエルシュ菌

 
特徴

 肉類、魚介類、野菜及びこれらの煮物やカレー、シチュー、スープなど前日に調理され、器のまま室温で放冷されていた食品に多い。
 酸素がない状態でのみ増え、30℃から47℃でよく生育します。

症状

 潜伏期間は約6時間から18時間で、ほとんどが12時間以内に発症します。腹痛、下痢が主で、特に下腹が張ることが多く、症状としては軽い方です。

予防

 前日調理は避け、加熱調理したものはなるべく早く食べましょう。
 一度に大量の食品を加熱調理した時は、食品の中心は無酸素状態になり、ウエルシュ菌が生育しやすく、常温での放置は生育に最適の条件になってしまいます。
 やむを得ず保管する時は、小分けしてから急激に冷却し、また、再加熱を十分に行うことが大切です。

詳しくはこちら:
ウエルシュ菌による食中毒に注意しましょう。

  

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