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食品による健康被害の防止

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  • 更新日:2019年1月31日更新

広報ながの2019年2月号掲載記事

食品による健康被害を減らすために

食品が食卓に届くまでには、原料になる作物の栽培や家畜の飼育から、食品の製造・運搬・販売まで、たくさんの事業者が関わっていて、それぞれの段階で適切に衛生管理を行うことによって、安全のバトンリレーをしています。

現在、より安全な食品を作る衛生管理の方法として、HACCP(ハサップ)というシステムの導入が進められています。このシステムは、原材料の受け入れから製造、出荷までのどこに危害の要因があるかを工程ごとに分析し、その危害を除去または低減するために特に重要なポイントを管理するものです。

家庭での調理を工程ごとにチェック!

最後に食品の安全を守るのが、家庭での管理です。食品をより安全に食べるためのポイントは、細菌を制御することで、特に重要なのは食品の温度と時間の管理です。

細菌の多くは、10度以下で増殖がゆっくりとなり、マイナス15度以下で増殖が停止します。冷凍しても細菌が死ぬわけではありません。

家庭では、次の六つの工程に分けてチェックしてみましょう。

食品の購入

  • 鮮度や消費期限の確認
  • 買ったら早く帰る

保存

  • 冷蔵・冷凍保存
  • 保存場所を決める

下準備

  • 手を洗う
  • 野菜をよく洗う
  • 調理器具を使い分ける

調理

  • 中心まで十分に加熱(75度で1分以上の加熱で死滅=腸管出血性大腸菌、カンピロバクター、サルモネラ菌など)
  • 冷たいものは食べる直前まで冷蔵庫に

食事

  • 手を洗う
  • 常温に長く置かない(100度で加熱しても生残(常温で増殖)=ウエルシュ菌、セレウス菌、ボツリヌス菌など)

残った食品

  • 冷蔵庫で保存
  • しっかり再加熱(100度で加熱しても生残(常温で増殖)=ウエルシュ菌、セレウス菌、ボツリヌス菌など)
  • 時間がたったら廃棄

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市保健所食品生活衛生課

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