食品衛生に関するリスクコミュニケーション

食品衛生意識の高揚、食品の安全性確保の推進並びに健康で豊かな食生活の推進を図ることを目的として、食品衛生に関するリスクコミュニケーション「ウェブで学ぼう！食品衛生」を実施します。

ウェブで学ぼう！食品衛生「リステリア食中毒をご存じですか」

期間（質問・感想の募集期間）

令和8年9月18日（金曜日）～10月31日（土曜日）

対象

長野市内在住の方、長野市内の食品事業者

内容

リステリア食中毒に関する情報（以下）をご覧いただきます。

リステリア食中毒に関する質問や感想を「ながの電子申請サービス（外部サイトへリンク）」
によりお寄せください。いただいた質問等は取りまとめ、さらに有識者に質問するなどして、見解も含め、回答をホームページ（このページ）に掲載します。

市民の方はこちら

知っていますか？リステリア食中毒

リステリアとは

リステリア（リステリア・モノサイトゲネス）は、動物の腸管内や環境中に広く分布している細菌で、食品を介して人に感染すると食中毒を起こす食中毒原因菌です。

他の細菌と何が違う

大きな違いは以下の2点です。

冷蔵でも油断大敵！

多くの細菌は10℃以下の冷蔵により増殖を防ぐことができますが、リステリアは冷蔵でも増えることができます。

塩分が高い食材でも増殖！？

食材を長く保存するために塩漬けにすることは古くから行われています。（例えば、生の大根より、たくあんは長く保存できます。）食材の塩分が高いと多くの細菌は増殖できませんが、リステリアは高塩分濃度（12％程度）でも増殖できます。

どんな食品に注意が必要？

先に述べたように、リステリアは低温、高塩分でも増殖しますので、冷蔵庫に長期間保存され、加熱せずにそのまま食べられる食品が原因となります。
注意が必要な食品の例ナチュラルチーズ、生ハム、スモークサーモン

食中毒の症状

個人差が大きいです。健康な成人では発症しないか、または軽傷で自然治癒します（ただし高濃度に摂取した場合を除きます。）
一方、妊娠している方では流産や胎児・新生児に影響が出ることがあります。高齢の方、免疫機能が低下している方では、髄膜炎、敗血症など重症化しやすく、死に至ることもありますので注意が必要です。

食中毒はどのくらい起きている？

欧米ではリステリアによる食中毒が頻繁に起こっていますが、国内の状況は不明な点が多いです。長野市内では今年（令和8年）1例発生がありました。
しかし、リステリアによる症状は多様であり、下痢や風邪のような症状の場合、食中毒を疑わない場合もあるかもしれません。また、潜伏期間が24時間以内から3か月程度と幅があるため、原因施設や原因食品が明らかになりづらいこともあるかもしれません。
明らかになったリステリア食中毒は氷山の一角で、実はリステリア食中毒に気づいていないだけかもしれません！

食中毒を防ぐには？

食中毒予防の3原則「つけない」「ふやさない」「やっつける」で予防できます。

「つけない」

リステリアは土壌や河川等の自然環境中や動物の腸管内に広く生息しています。あらゆる食材についている可能性があるので、器具等の使い回しにより、思わぬ汚染を起こしてしまうことがあります。
冷蔵で一定期間保存し、加熱せずに食べる食品を扱う場合は、包丁やまな板などの器具類は使い回しをせずに、洗浄、消毒して使用するようにしましょう。
例えばこんなことも・・・
微量にリステリアが付いた「サラミ」があったとします。このサラミをスライスした包丁を洗わずに「ハム」をカットすると、リステリアが「ハム」につきます。リステリアがついてもすぐに食べれば大丈夫（発症しない）ですが、冷蔵庫に保存した場合、ハムの中でリステリアが増殖し、生で食べると食中毒を起こすかもしれません。
（実際は、「ハム」の水分含量、塩分濃度、添加物、冷蔵庫内の温度などによって増殖速度は異なります。）

「ふやさない」

リステリアは冷蔵庫内でも増えてしまうので、少しずつ切り分けて加熱せずに食べる食品（ソーセージやチーズなど）は、なるべく早く食べるようにしましょう。

「やっつける」

リステリアは、他の食中毒菌と同様に加熱することで死滅させることができます。
例えば、ピザ用チーズの袋の表示を見てみてください。「加熱用」と書いてありませんか？
加熱が必要な食品は、しっかり加熱しましょう。

リーフレット

消費者の皆様へ厚生労働省（外部サイトへリンク）（別ウィンドウで開きます）

これからママになるあなたへ厚生労働省（外部サイトへリンク）（別ウィンドウで開きます）

事業者の方はこちら

リステリア食中毒を防ぐため衛生管理を徹底しましょう

リステリアとは？

リステリア（リステリア・モノサイトゲネス）は、動物の腸管内や環境中に広く分布している細菌で、食品を介して人に感染すると食中毒を起こす食中毒原因菌です。多くの食中毒原因菌が増殖できないような低温（10℃以下）や高い塩分濃度（12％程度）の食品でも増殖します。

「食品衛生法」では規格基準が定められています

対象食品

• 非加熱食肉製品（生ハムなど）
• ナチュラルチーズ（ソフト及びセミハードのもの）（ただし容器包装に入れた後加熱殺菌したもの又は飲食に供する際に加熱するものはこの限りではない）

規格基準

リステリア：1g当たり100以下

規格基準を守るためには

• 製品がリステリアに汚染されないようにする。原料の洗浄、殺菌を行う。
• 保存方法、期限の設定を適切に行う。リステリアは10℃以下でも増殖可能ですが、2～4℃では増殖が抑えられることが報告されています。また、pH、水分活性の管理、添加物の使用も有効です。

どんな食品でもリステリアの潜在的なリスクは存在します。

例えば、リステリアに汚染された生ハムをスライスしたスライサーや包丁を洗浄せず、別の食品をスライスすると、その食品はリステリアに汚染されます。冷蔵庫内で保存中、リステリアが増殖します。
飲食店営業者の方も細菌性食中毒予防の3原則、「つけない」、「ふやさない」、「やっつける」の基本をぜひ再確認いただき、HACCPに沿った衛生管理を適切に実施し食中毒を防ぎましょう。
「つけない」・・・機械器具の洗浄消毒は適切に。原材料の洗浄消毒も適切に。
「ふやさない」・・・冷蔵庫内での食材の長期保管を避けてください。開封後食品の使用期限を設定し、期限内に使用してください。
「やっつける」・・・加熱が必要な食品はしっかり加熱してください。

消費者への注意喚起

妊娠している方、高齢の方、免疫機能が低下している方には、ナチュラルチーズや生ハム等の提供を控えましょう。

リーフレット

事業者の皆様へ厚生労働省（外部サイトへリンク）（別ウィンドウで開きます）

参考リンク

厚生労働省ホームページリステリアによる食中毒（外部サイトへリンク）

公益財団法人日本食品衛生協会知ろう！防ごう！食中毒（食中毒菌などの話）（外部サイトへリンク）

農林水産省食中毒をおこす細菌・ウイルス・寄生虫図鑑リステリア・モノサイトゲネス（細菌）（外部サイトへリンク）