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HACCPに沿った衛生管理の制度化

HACCPに沿った衛生管理の制度化について

食品衛生法の改正により、令和3年6月1日から届出営業を含む原則すべての食品事業者の皆様に「HACCPに沿った衛生管理」が義務付けられました。

食品事業者が実施する内容

食品等事業者は業種や規模に応じて「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」又は「HACCPに基づく衛生管理」のいずれかの衛生管理を実施する必要があります。

HACCPに沿った衛生管理の区分について

HACCPに沿った衛生管理	概要	対象事業者
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理	各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理	小規模事業者など
HACCPに基づく衛生管理	各コーデックスのHACCPの7原則に基づく衛生管理	大規模事業者など

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とは？

対象

• 食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である小規模事業者
• 施設に併設又は隣接された店舗での小売りのみを目的とした製造・加工をする事業者
• 提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
• 容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する事業者
• 食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売り販売する事業者

取り組む内容

1. 衛生管理計画の作成・・・どのように衛生管理を行うか、計画を立てる。計画は従業員全員に周知する。
2. 衛生管理の実施・・・計画に基づいた衛生管理を実施する。必要に応じて、清掃・洗浄・消毒等について手順書を作成する。
3. 記録・確認・・・実施した結果を記録に残す。
4. 振り返り・・・同じような問題がみられる場合は、対応を検討する。

各業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書」が厚生労働省のホームページ（外部サイトへリンク）（別ウィンドウで開きます）に公表されています。

業種別の「手引書、衛生管理計画及び記録様式等」を一部示しますので、ご活用ください。記載例は手引書内に記載がありますので、参考にしてください。
なお、最新版への更新が行われていない場合があります。最新版の確認は、上記の厚生労働省ホームページをご覧ください。

• 飲食店営業○手引書（PDF：2,404KB）
  計画及び記録表（飲食店営業）（エクセル：51KB）
  振り返り様式（エクセル：17KB）

「HACCPに基づく衛生管理」とは？

対象

• 大規模事業
• と畜場[と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者]
• 食鳥処理場[食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く。）]

取り組む内容

コーデックスの7原則12手順に基づき、事業者自らが原材料の受入れから最終製品の出荷までの各工程の危害を分析した上で衛生管理計画を作成し、管理する。

厚生労働省のホームページ（外部サイトへリンク）（別ウィンドウで開きます）に「HACCPに基づく衛生管理のための手引書」が公表されています。参考にしてください。