前のスライドを表示
次のスライドを表示
 
前のスライドを表示
次のスライドを表示
 
前のスライドを表示
次のスライドを表示

この街で、わたしらしく生きる。長野市

更新日:2024年3月14日

ここから本文です。

食中毒原因編

防ごう食中毒~食中毒の原因編~

<<前ページ:防ごう食中毒本編へ次ページ:予防編へ>>

  1. サルモネラ
  2. 腸炎ビブリオ
  3. 腸管出血性大腸菌O157
  4. カンピロバクター
  5. 黄色ブドウ球菌
  6. ノロウイルス
  7. ウエルシュ菌

1.サルモネラ

特徴

動物の腸などに住み、糞便を介して肉や卵を汚染します。
鶏の卵が汚染されていることもあります。

症状

食後5時間から72時間ほどで発症し、激しい腹痛や下痢、発熱(38℃から40℃)を起こします。

予防

熱に弱い菌ですので、十分加熱しましょう。
卵は冷蔵庫に保管し、割ったらすぐ使いましょう。

2.腸炎ビブリオ

特徴

海の中に住み、夏などに水温が高くなると沿岸海域で急速に増えるため、魚介類から検出されることが多くなっています。また、短時間で増殖します。

症状

食後8時間から24時間ほどで発症し、激しい腹痛、下痢、嘔吐、発熱を起こします。

予防

真水に弱いので、魚介類は水道水でよく洗いましょう。完全に殺菌するには、中心部までしっかり加熱しましょう。生ものは4℃以下で保存し、調理したらすぐ食べましょう。

3.腸管出血性大腸菌O157

特徴

病原性大腸菌の一種で、強い感染力と毒素を持っています。
数個から数十個の菌数で発症し、毒性の強い「ベロ毒素」を出します。

症状

潜伏期間はおおよそ3日から8日です。激しい腹痛、下痢、鮮血のような血便が現れます。

重症化すると「溶血性尿毒症症候群(HUS)」や「脳症」などの合併症を引き起こし、死亡することもあります。

予防

食品を75℃1分間以上加熱すれば死滅します。

また、井戸水を使用する場合は、定期的な水質検査を実施しましょう。

詳しくはこちら:
腸管出血性大腸菌による食中毒防止について

4.カンピロバクター

特徴

鶏、牛、豚などの腸内に住み、解体時に肉を汚染します。少量の菌でも食中毒を起こします。
未殺菌の飲料水から検出されることもあります。

症状

潜伏期間は2日から7日です。

腹痛、下痢、嘔吐、発熱を起こします。

予防

加熱不十分な肉(バーベキュー、焼肉、焼鳥など)が原因になることがあります。調理の際には十分加熱しましょう。

とり刺し、とりわさ、レバ刺しなど、生食する肉料理には十分注意しましょう。また、井戸水などの飲料水は、塩素消毒をしましょう。

詳しくはこちら:
肉の加熱不足による食中毒が発生しています

5.黄色ブドウ球菌

特徴

人間の鼻や喉に住み、傷やニキビなど化膿した部分にはとくに多く付着しています。手指を介して食品を汚染し、菌が増殖する際に毒素を作ります。この毒素は熱に強く、加熱しても壊れません。

症状

食後1時間から5時間で発症し、嘔吐や腹痛、下痢を起こします。

予防

いったん毒素が作られると無毒化は難しいため、傷のある手で調理しないようにしましょう。
また、手指はしっかり洗いましょう。

6.ノロウイルス

特徴

冬期に多発します。カキなどの二枚貝や非加熱食品による食中毒の原因になるほか、感染者の糞便や嘔吐物、あるいはそれらの乾燥したもの(塵埃)などを介して感染します。

症状

潜伏期間は24時間から48時間で、吐き気や嘔吐、下痢、発熱(38℃以下)などを起こします。

予防

二枚貝などを調理する場合は、中心部まで十分に加熱しましょう。
調理者は、調理前にも手洗いをしましょう。特に、トイレの後や食事の前には必ずしっかり手を洗いましょう。

詳しくはこちら:
ノロウイルス食中毒に注意しましょう。

7.ウエルシュ菌

特徴

肉類、魚介類、野菜及びこれらの煮物やカレー、シチュー、スープなど前日に調理され、器のまま室温で放冷されていた食品に多い。
酸素がない状態でのみ増え、30℃から47℃でよく生育します。

症状

潜伏期間は約6時間から18時間で、ほとんどが12時間以内に発症します。腹痛、下痢が主で、特に下腹が張ることが多く、症状としては軽い方です。

予防

前日調理は避け、加熱調理したものはなるべく早く食べましょう。
一度に大量の食品を加熱調理した時は、食品の中心は無酸素状態になり、ウエルシュ菌が生育しやすく、常温での放置は生育に最適の条件になってしまいます。
やむを得ず保管する時は、小分けしてから急激に冷却し、また、再加熱を十分に行うことが大切です。

詳しくはこちら:
ウエルシュ菌による食中毒に注意しましょう。

<<前ページ:防ごう食中毒本編へ次ページ:予防編へ>>

お問い合わせ先

保健福祉部
長野市保健所食品生活衛生課食品衛生担当

長野市若里6丁目6番1号

ファックス番号:026-226-9981

より良いウェブサイトにするためにみなさまのご意見をお聞かせください

このページの情報は役に立ちましたか?

このページの情報は見つけやすかったですか?