ウェルシュ菌食中毒注意

ウェルシュ菌による食中毒について

人や動物の腸管、土壌、水中など自然界に広く分布し、ボツリヌスと同じ酸素を嫌う嫌気性菌です。この細菌は熱に強い芽胞を作るため、高温でも死滅せず、生き残ります。したがって、食品を大釜などで大量に加熱調理すると、他の細菌が死滅してもウェルシュ菌の耐熱性の芽胞は生き残ります。

また、食品の中心部は酸素の無い状態になり、嫌気性菌のウェルシュ菌にとって好ましい状態になり、食品の温度が発育に適した温度まで下がると発芽して急速に増殖を始めます。

ウェルシュ菌食中毒の症状

潜伏時間は約6?18時間で、ほとんどが12時間以内に発症します。腹痛、下痢が主で、特に下腹部がはることが多く、症状としては軽いほうです。

原因食品となりやすいもの

肉類、魚介類、野菜およびこれらを使用した煮物が最も多い。

発生原因施設は、他の食中毒と同様に飲食店、仕出し屋、および旅館などであり、提供される複合食品によるものが多い。また、学校などの集団給食施設による事例も比較的多くみられ、給食におけるカレー、シチュー、スープ、麺つゆなどのように、食べる日の前日に大量に加熱調理され、大きな器のまま室温で放冷されていた食品に多い。

ウェルシュ菌による食中毒防止のポイント

• 前日調理は避け、加熱調理したものはなるべく早く食べること。
• 一度に大量の食品を加熱調理したときは、本菌の発育しやすい温度を長く保たないように注意すること。
• やむをえず保管するときは、小分けしてから急激に冷却すること。