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更新日:2023年2月8日

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ボツリヌス菌食中毒注意

容器包装詰低酸性食品によるボツリヌス食中毒にご注意を!

ボツリヌス菌は酸素がない状態を好み増殖します。容器包装詰低酸性食品(主に、缶詰やびん詰、真空包装など)がボツリヌス菌に汚染された場合、ボツリヌス食中毒を引き起こす可能性がありますので、製造や保存に関して注意が必要です。

容器包装詰低酸性食品の定義

容器包装に密封した常温流通食品のうち、pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものであって、120℃4分間に満たない条件で殺菌を行ったもの。殺菌は、容器包装に詰める前後を問わない。

容器包装詰低酸性食品によるボツリヌス食中毒の防止対策

原材料の処理及び当該食品の製造において次のいずれかの措置を行うこと。

  • (1)中心部の温度を120℃で4分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法での殺菌
  • (2)冷蔵(10℃以下)保存

容器包装に密封した食品を製造しているみなさまへ

容器包装詰低酸性食品は、ボツリヌス菌に汚染されていた場合、ボツリヌス食中毒を引き起こす可能性がありますので、製造に関して注意が必要です。次の1又は2の対策を行ってください。

  1. 容器包装詰低酸性食品の原材料の処理及び当該食品の製造において、中心部の温度を120℃で4分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法で殺菌を行うことで、ボツリヌス菌を除去できます。
  2. ボツリヌス菌は10℃以下の保存で増殖及び毒素の産生を防止することができます。消費に至るまで一貫した温度管理を行ってもらうために、容器包装詰低酸性食品は容器包装のおもて面に冷蔵を要する食品である旨の文字を分かりやすい大きさ(概ね20ポイント以上)で表示を行ってください。表示の色彩、場所等を工夫する等、要冷蔵食品であることが明確に分かるようにしてください。

消費者のみなさまへ

レトルトパウチ食品(容器包装詰加圧加熱殺菌食品)や多くの缶詰は、十分な加熱殺菌が行われているので安全ですが、レトルトパウチ食品とよく似た包装でも、冷蔵保存が必要な食品も流通しているので注意が必要です。食品の保存方法を表示で確認し、適切な温度帯で保管しましょう。また真空パックや缶詰が膨張していたり、食品に異臭があるときは食べないようにしましょう。

お問い合わせ先

保健福祉部
長野市保健所食品生活衛生課食品衛生担当

長野市若里6丁目6番1号

ファックス番号:026-226-9981

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